第一章 烧饼 (1/2)

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    烧饼，也叫炉馍，它是东原人的名吃。

    农历的腊月二十三是中国人心目中的小年，位于垣曲县东原的英言乡无恨村的空气里已经弥漫着浓烈而祥和的年味了。忙碌了一整年的无恨人，此时此刻依然没有闲下来，他们在忙碌着，在赶制一种赋有地方性的、民俗性的，并且有特殊意义的面点美食——烧饼。

    这天，在无恨人的心目中有着一种希望，就是要通过“烧饼”这个美味的面食来感动灶王爷爷和灶王奶奶，让他们“上天言好事，回宫降吉祥”，祈愿民人在新的一年里衣食无忧、好事连连。

    无恨村处于英言乡的南端，它坐北向南，面临黄河，隔着黄河是河南省洛阳市的新安县，是华夏先民最早期的栖息地之一。村内的黛嵋娘娘庙，两千多年来是无恨人祭祀黛嵋娘娘恩德的地方；卫哲治的故事肇始于此，他是无恨人的骄傲，他为官清廉，爱民如子，文元武帅，他为大清的振兴立下了汗马功劳，他那种刚正不阿的民族精神令人敬佩；无恨村的大孝文化更加令人敬佩，为此感动了县太爷，大笔一点，“无恨村”的美名传遍天下。

    无恨村处于山坡丘陵，高低起伏，但是这里的土壤富含多种微量元素，生产的各种农作物，特别是小麦、玉米丰产优质。所以，养育出来的人体魄健壮，还有无恨人的意志也比较坚强。由于小麦的产品优质，经石磨研磨后的面粉不但好吃，并且是做面食品的优质材料，所以，“烧饼”也就成了名扬四方的特制美食。

    要想做出好吃、品优的好“烧饼”，必须在头几天就得开始筹备。有了时间与付出，加上辛勤的劳动，获得的将是想象中的成果。

    因为，做“烧饼”，这是无恨人上千年来，祖祖辈辈传下来的传统习俗，所以，无恨村精于此道的男女之高手也就不计其数了。由于处于冬季，气温低下，特别是和面这道工序尤其讲究，必须把常年循环使用的老面酵用40度左右的温水化开调匀，才能有优质的发酵之本。这是一种低温的发酵方式，它能使循环中的老面酵生发出更加细密而紧致的气泡。在经过几天的漫长等待，有经验的农家主妇就要在和面打“烧饼”的头一天晚上，将上好的小麦粉倒入和面盆里后，再将发好的面酵倒入面盆里，用手搅拌匀，再倒入40度左右的温水和面。和面有一个要求，就是要把面和的柔软光滑，这就是无恨人为打好“烧饼”需要做的第一道工序。

    面和好了，再在地上及周围放上麦草，将面盆放在麦草上，上边再盖上棉被，这是在保证室内气温的基础上需要做的工序，它是保证发好烧饼面的基本要求。冬天的气温低，在经过十几个小时的漫长等待，第二天早上起来，主妇们洗刷完毕，先用手指弹压烧饼面的发酵程度，它以面团反馈给手指的反作用力来判断发酵的成熟度，轻则不宣，老则发酸。有经验的农家主妇们根据烧饼面发酵的成熟度加入适量的食用纯碱后，再进行新一轮地揉和。这道工序看似简单，其实没有十几年，甚至一二十年的实践经验积累，面是揉不好的，不是面团上残留下成块的碱块，就是黄一块白一块，所以，揉面非老手不可。

    打烧饼不是打饼子和烤火烧，面揉好后，需要揉团、割花，这个非老手不可。打烧饼一般都是几家人在一块合伙，厨房内的... -->>

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